Блюда из птицы. Приготовление блюд из птицы презентацию подготовила спрядышева в Презентация на тему блюда из птицы

МЯСО ПТИЦЫ – ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ТУШКИ И ЧАСТИ

ПОТРОШЕННЫХ ТУШЕК КУР, УТОК, ГУСЕЙ, ИНДЕЕК, ЦЕСАРОК,

ДОМАШНИХ ПЕРЕПЕЛОВ

АССОРТИМЕНТА

В зависимости от возраста птицы подразделяют на:

  • МЯСО МОЛОДОЙ ПТИЦЫ. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной, эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпоры; у утят и гусят - нежная кожа
  • МЯСО ВЗРОСЛОЙ ПТИЦЫ

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки выпускают:

  • в остывшем состо-янии (температура не выше 25 °С),
  • охлажденном (температура 0...4 °С),
  • подмороженном - с температурой от минус 2 до минус 3 °С,
  • замороженном (температура не выше минус 8 °С),
  • глубоко- замороженном с температурой не выше минус 18 °С.

    • В стандар-тах, принятых позднее: ГОСТ Р 53458 2009 "Мясо индеек (туш-ки и части). Общие технические условия", ГОСТ Р 54376-2011 "Мясо уток (тушки и их части). Технические условия" заморо-женное мясо имеет температуру не выше минус 12 °С, подморо-женное мясо отсутствует.

    По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы (кроме цыплят) подразделяют на два сорта :

  • ПЕРВЫЙ
  • ВТОРОЙ

    • При определении упитанности принимают во внимание развитие мышц (по выделению киля грудной кости) и наличие подкожного жира.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

По способу обработки тушки птицы подразделяются на:

  • ПОТРОШЕНЫЕ. У по-трошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (меж-ду 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне пле-чевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (не более чем на 20 мм); внутренний жир нижней части живота не удален; допускается наличие легких и почек.
  • ПОТРОШЕНЫЕ С КОМПЛЕКТОМ ПОТРОХОВ И ШЕЕЙ. Пе-чень, сердце, мышечный желудок, шею (без кожи) обрабатыва-ют, упаковывают в полимерную пленку, разрешенную уполно-моченным органом для контакта с данным продуктом, и вкла-дывают в полость тушки.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

Продукты разделки потрошеных тушек:

  • Окорочок тушки птицы - бе-дренная и берцовая кости с прилегающими к ним мышечной, со-единительной и жировой тканями.
  • Бедро - бедренная кость с прилегающими к ней тканями.
  • Голень - большая и малая бер-цовые кости с прилегающими к ним тканями.
  • Грудка - грудная кость с прилегающими к ней тканями.
  • Филе - грудные мыщцы, отделенные от кости.
  • Крыло - плечевая, локтевая, лучевая кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями.
  • Плечевая часть крыла - плечевая кость с прилегающими к ней тканями.
  • Локтевая часть крыла - локтевая и лучевая кости и кости ки-сти с прилегающими к ним тканями.
  • Шея птицы - шейные по-звонки с прилегающими к ним тканями, без трахеи и пищево-да. Обработанная шея птицы может быть без кожи.
  • Каркас ту-шек птицы - часть потрошеной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.
  • Гузка - часть тушек птицы, со-стоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним тканей и копчиковой железы.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Мясо нежирной птицы (куры, индейки) по содержанию пол-ноценных белков не уступает и даже превосходит мышечную ткань говядины. В мясе птицы (кроме гусей) примерно в два раза меньше соединительной ткани, чем в говядине и баранине.

  • Количество белков в мясе птицы (%): 17-17,2 - гуси и утки второго сорта; 21,3-23,6 - филе куриное и цыпленка; 18,5-21,7 - индейки и индюшата первого и второго сорта; 15,2-15,8 - гуси и утки первого сорта.
  • Содержание жира (%): 38-39 - гуси и утки первого сорта; 1,9-2,5 - филе кур и цыплят; 16,1-18,4 - куры и цыплята бройлеры первого сорта.

    • У кур и индеек грудные мышцы белого цвета, остальные - красного. У водоплавающей птицы - все мышцы красного цве-та. Красные мышцы содержат значительно больше жира, чем белые, например окорочка кур и цыплят содержат в 5,5-6 раз больше жира, чем филе птицы. Импортные куриные окорочка, как правило, более жирные, чем отечественные, но при внедре-нии интенсивных методов в птицеводстве это различие умень-шается.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

  • Жир мяса птицы легкоплавкий, 2/3 содержащихся в нем жирных кислот - ненасыщенные. Доля полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот (линолевой и арахидоновой) в мясе птицы в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Со-держание холестерина практически такое же, как в мясе убой-ного скота.
  • По содержанию фосфолипидов курятина не отличается от говядины второй категории, но в мясе бройлеров их в 2,5 раза больше; еще больше фосфолипидов в мясе индеек второго сорта (н 4 раза больше, чем в курятине второго сорта).
  • Мясо птицы по сравнению с мясом убойного скота содержит несколько больше витамина В6, в 2 раза больше биотина.
  • По содержанию фосфора мясо птицы не отличается от мяса убойных животных, но меньше содержит железа и цинка (в 1,5 -2 ра-за), а также калия - примерно на 30%.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Прижизненные факторы, влияющие на формирование по-требительских свойств мяса птицы те же, что и для убойных жи-вотных: вид птицы, возраст, пол (старые петухи хотя и не выде-ляются в действующем стандарте, но обладают худшими потре-бительскими свойствами). Мясные цыплята-бройлеры, получен-ные в последние годы от скрещивания специальных мясных ли-ний и пород при интенсивном откорме, достигают уже в возрас-те 40~35 дней массы более 1 кг, что позволило снизить цены на данный высокобелковый продукт. Следует учесть, что его вкусоароматические свойства при этом снизились.

Как при выращивании птицы, так и при ее переработке тре-буется строгий ветеринарный контроль. Особенностью перера-ботки птицы является широко используемый способ охлажде-ния тушек в ледяной воде. Для уменьшения риска перекрестно-го заражения тушек инфекционными заболеваниями как в отчественной птицеперерабатывающей промышленности, так и за рубежом, в частности в США, в качестве консерванта ис-пользовали хлор в значительных количествах. В 2008 г. отече-ственные санитарные органы запретили использовать хлор в ка-честве консерванта. В последующие годы контракты были за-ключены только с теми американскими предприятиями, кото-рые отказались от хлора, хотя это не означает, что консерван-ты совсем не используются.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

На мясо основных видов сельскохозяйственной птицы до 2008 г. в полном объеме действовал ГОСТ 21784-76, который в настоящее время постепенно заменяется национальными стан-дартами на каждый вид мяса птицы. Он еще не переработан в части мяса цесарок. В национальных стандартах требования к качеству и классификации в большей степени гармонизирова-ны с международными стандартами. Первая и вторая категории заменены на 1 сорт и 2сорт, которые, зави-сят от упитанности и качества обработки тушек.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1 сорта по качеству обработки - 2 сорта, относят к 2 сорту. В мясе кур тушки цыплят (от пород яичного направления) в торговую сеть не поступают, на сорта не делятся и используются только в промышленной переработке. Мясо цыплят-бройлеров (мясного направления продуктивности) поступают в торговлю, подразделяются, как и мясо кур, на 1 сорт и 2 сорт.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Для тушек птицы 1 сорта допускаются еди-ничные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушек; а для 2 сорта - незначительное количество пеньков редко разбросанных по поверхности тушки. Для всех наименований допустимы на-мины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплот-нения кожи, а также точечные кровоизлияния. У тушек птицы 2 сорта, а также цыплят допускается незначи-тельное искривление киля грудной кости, отсутствие послед-них сегментов крыльев.

Тушки птицы и их части должны соответствовать следую-щим минимальным требованиям:

  • хорошо обескровлены, чистые;
  • без посторонних включений (например, стекла, резины, метал-ла);
  • без посторонних запахов;
  • без фекальных загрязнений;
  • без видимых кровяных сгустков;
  • без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
  • без холо-дильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов пи-тания тушки:

  • не соответствующие по качеству обработки тре-бованиям 2 сорта;
  • плохо обескровленные;
  • с кровоподтеками;
  • с нали-чием выраженных наминов, требующих удаления;
  • с царапина-ми на спине;
  • с переломами голени и крыльев, при наличии обна-женных костей;
  • с искривлениями спины и грудной кости;
  • име-ющие темную пигментацию.

    • Для индеек и цесарок темная пиг-ментация допускается.

    Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании всех видов мяса птицы, не должна превышать 4,0%. Определе-ние этого показателя проводят в случае визуального обнаруже-ния льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Для реализации мясо птицы выпускают в потребительской упаковке. Частей тушек в упаковке несколько, тушка одна. До-пускается групповая упаковка для общественного питания и промышленной переработки.

Требования к показателям свежести мяса птицы представ-лены :

  • по органолептическим показателям;
  • микроскопическим и микробиологическим показателям.

    • Для мяса птицы установлены те же показатели безопасно-сти, что и для мяса убойных животных.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Сроки годности устанавливает изготовитель.

Остывшее мясо птицы транспортированию и хранению не подлежит.

  • Срок годности охлажденных тушек кур и индеек не более 5 сут., частей тушек - не более 2 сут. со дня выработки при тем-пературных режимах: для кур - от О °С до 1 °С включительно, для индеек - от минус 1 °С до 2 °С включительно.
  • Срок годности замороженного мяса кур и индеек при темпе-ратуре воздуха не выше минус 18 °С: тушки в потребительской таре - не более 12 мес., в групповой упаковке - не более 8 мес.; ча-сти тушек - не более 3 мес. При минус 25 °С сроки годности повы-шаются, при температуре минус 12 °С - значительно снижаются.
  • Тушки цесарок при минус 18 °С хранятся до 14 мес., что сви-детельствует об их лучшей сохраняемости в замороженном виде по сравнению с другими видами птицы.

    • В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую - до 2 сут.

Слайд 2

ЦЕЛЬ УРОКА

Обучающая:Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению блюд из мяса: отварных и припущенных мясных блюд; жареных мясных блюд; тушеных мясных блюд; запеченных мясных блюд; блюд из рубленной массы.

Слайд 3

Воспитательная:Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Развивающая: Развивать умения рационально организовать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Слайд 4

ЗАДАЧИ

Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске мясных блюд с учетом тепловой обработки. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы, соблюдать правила их безопасного использования. Соблюдать последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мясных блюд. Соблюдать температурный режим при приготовлении мясных блюд.

Слайд 5

Формирование профессиональных и общих компетенций:

ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Слайд 6

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ

РАЗМОРАЖИВАНИЕ ОПАЛИВАНИЕ ПРОМЫВАНИЕ ПОТРОШЕНИЕ ОБСУШИВАНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

Слайд 7

Птица отварная

Заправка «в кармашек» Делают разрезы кожи с двух сторон Вставляют в прорези концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки повертывают к спине.

Слайд 8

Тепловая обработка

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, морковь, нагрев уменьшают и варят при температуре 85…90С до готовности. Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порцию по 2 кусочка (от окорочка и филе)

Слайд 9

Варианты подачи

  • Слайд 10

    ПТИЦА ЖАРЕНАЯ

    Мороженые тушки птицы размораживают 5...6 часов при температуре 8...15 градусов.

    Слайд 11

    Птицу смазывают сметаной Кладут на противень с жиром разогретым до температуры 150…160С Обжаривают до образования поджаристой корочки

    Слайд 12

    Готовую птицу слегка охлаждают Нарубают на порции

    Слайд 13

    Варианты подачи

  • Слайд 14

    Шницель по-столичному

    У филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Отбивают, надрезают сухожилья в 2 -3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке, нарезанного соломкой.

    Слайд 15

    На разогретую с маслом сковороду кладут приготовленный полуфабрикат, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3…5 минут в жарочном шкафу.

    Слайд 16

    ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ

  • Слайд 17

    Филе утки жареное

    Филе размораживают на воздухе, в течение двух часов, при температуре 8…15оС.

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com


    Подписи к слайдам:

    Птица и дичь

    К сельскохозяйственной птице относят: кур, гусей, уток, индеек., цыплят, утят. Птицу старую используют для варки бульонов и тушения. Дичь для варки бульонов не используют, потому что в их позвоночнике находятся вещества придающие горечь. Содержание пищевых веществ в мясе зависит от её вида, возраста и пола.

    Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошенном, потрошенном виде и потрошенная с комплексом потрохов и с шеей. Птица поступает охлажденная и мороженная. По упитанности и качеству её делят на 1 и 2 категории.

    Пернатая дичь на ПОП поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят: перепелов, куропаток серых и белых. К боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов. К болотной дичи – бекасов, куликов. К водоплавающей – уток и гусей.

    Птица богата белками, жирами, микроэлементами, витаминами группы A, B, D и PP. Жир птицы легко усвояем, т.к. он легкоплавкий. Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше количества белка и экстрактивных веществ, но меньше жира.

    Первичная обработка птицы и дичи Птицу размораживают (гуси-20ч., куры, утки-8-10ч.); Опаливают; Удаляют головы, шейки, ножки; Потрошат; Промывают; Просушивают (в условиях цеха, х /б салфетками); Приготавливают П/Ф.

    Приготовление П/Ф Целая тушка Заправка: «в кармашек» (в одну, в две нитки) с помощью иглы и без неё. Порционные П/Ф П/Ф (на восемь частей) П/Ф из филе -натуральное -панированное -фаршированное П/Ф из окороков -фаршированное

    Технологическая схема приготовления котлетной массы Куры, индейки, рябчики, куропатки (филе, ножки без кожи). Мякоть отделяют от костей и кожи Пропускание ч/ з мясорубку Пропускание ч/ з мясорубку Замоченный в молоке хлеб без корок + вода перемешивание соль выбивание

    Субпродукты из птицы и дичи

    Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении П/Ф. из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд. Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

    С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, панируют мукой и ошпаривают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожу, отрубают ногти, промывают и используют для бульона, приготовления студня. Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона. Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

    Требование к качеству и сроки хранения Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2-х см. цвет и запах- соответствующий данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков пропитанных желчью

    Презентацию выполнила Епатко Надежда, ученица 2-го курса 828 группы. Спасибо за внимание!


    2. Классификация

    Блюда из птицы
    Блюда из с/х птицы
    Отварные
    - тушка
    целиком
    Припущенные
    - филе
    - бедро
    - голень
    - кнели
    На пару
    - кнели
    - филе
    - бедро
    - голень
    целиком
    Жареные
    основным
    способом
    Блюда из пернатой дичи
    Тушеные
    порционны
    ми
    кусками
    мелкими
    кусками
    порционными
    кусками
    Запече
    нные
    - филе
    Жарка
    - целиком
    - порциионными
    кусками
    Тушение
    -порционными
    кусками
    мелкими
    кусками

    3. Процессы в мясе птицы, дичи, кролика при тепловой обработке

    1. Выпрессовывание влаги
    Мышечные белки → денатурация→ потери в массе 25-28% (потери минеральных,
    t 60 С и выше потеря влаги
    (дегидратация)
    экстрактивных веществ)

    Процессы в мясе птицы, дичи, кролика при тепловой обработке

    2.Вытапливание жира
    Жир → при варке потери 30-35%
    → при жарке потери 40-45%
    вытапливание

    3.Размягчение мяса птицы

    t 90 C и выше
    Коллаген
    деструкция
    глютин
    (размягчение
    тканей)
    4. Образование новых вкусовых
    веществ

    4. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы

    Полуфабрикаты должны быть правильной
    формы и способа разделки, без разрывов
    кожи, пеньков на поверхности.
    Консистенция упругая, не дряблая.
    Поверхность слегка влажная, без слизи.
    Цвет бело-розовый.
    Запах свойственный свежей птице. Не
    гнилостный, кислый.

    5. Варианты сочетания птицы с другими ингредиентами

    Не крахмалистые и зеленые овощи:
    зелень петрушки, укропа, сельдерея; ботва
    редиса, свеклы; салат, дикорастущие "столовые"
    травы, капуста белокочанная, зеленый и
    репчатый лук, чеснок, огурцы, баклажаны,
    болгарский сладкий перец, зеленый горошек.
    Редис, брюква, редька и репа
    Овощи крахмалистые – свекла, морковь, хрен,
    корешки петрушки и сельдерея, тыква,
    кабачки и патиссоны, цветная капуста.
    Из круп – рис.

    7. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из отварной птицы

    Для птицы: карри, куркума, мускатный
    орех, бадьян, тимьян, майоран, розмарин,
    шалфей, базилик.
    Для дичи: тимьян, душица обыкновенная,
    душистый перец, красный перец,
    можжевельник

    8. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд

    варка на пару и «овощной подушке»,
    припускание,
    жарка на гриле,
    жарка в воке,
    жарка на вертеле,
    тушение с гарниром и без,
    томление в горшочках,
    копчение,
    запекание.

    Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд:

    формование
    фарширование
    глазирование
    измельчение

    Глазировать

    – от немецкого glasieren –
    покрывать глазурью, создавать
    блестящую глянцевую поверхность.
    Чаще всего глазурью покрывают
    кондитерские изделия, заливая их
    шоколадом или специально
    приготовленной сахарной массой.
    Однако глазурь используют также
    для придания блеска и создания
    красивой глянцевой поверхности
    овощей, птицы, мяса и др. В этом
    случае для глазирования
    используют мед, фруктовые соки и
    сиропы.

    9.Блюда из отварной птицы

    Правила варки птицы

    Используют кур и цыплят, реже - гусей, уток
    Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду
    (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют
    пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90°С до
    готовности.
    Время варки цыплят 20- 30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых
    - 3-4 ч, гусей и индеек - 1-2 ч, дичи - 20-40 мин.
    Соус - белым с яйцом. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре
    или картофель отварной, зеленый горошек. К гусю или утке подают
    красный соус, т.к. мясо темное. Гарнир – тушеная капуста, печеные
    яблоки, маринованные овощи.

    Блюда из отварной птицы

    Индейка отварная
    Птица под паровым соусом
    Котлеты натуральные из филе птицы под
    соусом паровым с грибами
    Кролик отварной (соус - сметанный с
    луком или томатный с вином)
    Кнели из птицы

    по технологии SOUS
    VIDE технологии низко
    температурного
    приготовления пищи
    (вакууматор,
    низкотемпературная
    термобаня)
    Помыть и почистить
    грибы, отварить,
    порезать

    Фаршированная строчками куриная ножка

    Отделить косточку от
    мяса, аккуратно,
    чтобы не порвать кожу

    Фаршированная строчками куриная ножка

    Очистить косточку и
    аккуратно отрезать

    На сливочном масле
    обжариваем лук парей
    и грибы, с
    прованскими травами
    и молотым перцем
    Расстилаем пищевую
    пленку на доске,
    выкладываем ножку

    Фаршированная строчками куриная ножка

    Косточку вставляют
    через дырку наружу
    Немного надрезают
    мясо, солят, перчят, и
    фаршируют грибами и
    кусочками сливочного
    масла, формуют
    Солят, перчят сверху, и
    обсыпаем прованскими
    травами. Заворачивают
    в первый слой пленки

    Фаршированная строчками куриная ножка

    Подкручивают пленку,
    сворачивая плотный
    рулет
    Завязывают, и
    закатывают плотно
    несколькими слоями
    пленки, ваккуумируют
    и варят в
    низкотемпературной
    термобанпе 2 часа при
    65 С

    Фаршированная строчками куриная ножка

    Соус: Обжаривают
    строчки и
    шампиньоны, мелко
    порезанные, с
    демиглассом.
    Добавляют красное
    вино, прованские
    травы, и уваривают
    соус.

    Кнели из птицы

    10. Блюда из жареной птицы, кролика

    Правила жарки тушек птицы

    Тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей,
    уток, кроликов натирают солью, кладут спинкой вниз на
    разогретый с жиром до 150С противень и обжаривают
    на плите до образования корочки по всей поверхности
    тушки.

    Правила жарки тушек птицы

    Обжаренные тушки ставят в жарочный
    шкаф (температура не более 200°С) на 15
    мин для доведения до готовности.

    Тушки крупных индеек, гусей, уток солят.
    Нежирную птицу смазывают сметаной, жирную
    поливают горячим бульоном. Противни с птицей
    ставят в жарочный шкаф на 10 мин при 200-
    250°С, затем температуру понижают до 160°С.

    Правила жарки тушек крупной птицы

    Тушки старых кур, гусей, уток, индеек
    перед жаркой рекомендуется отварить до
    полуготовности.

    Жареную домашнюю птицу перед подачей на
    стол нарезают порционными кусками. Вначале
    отделяют крылышки и ножки, потом боковую
    часть, после чего делят тушку пополам в
    поперечном направлении и нарезают эти
    половинки на порции.
    На блюдо нарезанные куски птицы выкладывают
    так, чтобы придать им форму целой тушки.

    Жареные утиные грудки

    Сделайте
    крестообразные
    надрезы.
    Грудки посолите и
    поперчите с обеих
    сторон.

    Жареные утиные грудки

    Тупой стороной ножа
    снимите с грудки влагу,
    образовавшуюся под
    воздействием соли. Если мы
    этого не сделаем, кожица
    слишком сильно зажариться.
    Положите утиные грудки на
    разогретую сковороду кожей
    вниз. Желательно сковороду
    со съемной ручкой, которую
    можно поставить в духовку.
    Поставьте сковороду на
    сильный огонь.

    Жареные утиные грудки

    Обжарьте грудки на
    сильном огне до
    коричневой корочки с
    двух сторон.

    Жареные утиные грудки

    Снова переверните грудки
    кожей вниз и поставьте в
    разогретую до 200
    градусов духовку на 10
    минут.
    Через 10 минут достаньте
    грудки из духовки и сразу
    переложите на тарелку.
    Оставьте отдохнуть на 1-2
    минуты.

    Жареные утиные грудки

    Через пару минут
    нарежьте грудки
    ломтиками не толще 1
    см.

    Утка с финиками и облепихой

    Филе утиное 150, сахар 40,
    облепиха 30, имбирь 5,
    финики 60. вода 30, щепа
    ольховая 10, ревень 40, соль
    цветочная 3

    Утиная грудка 250, вино сухое белое
    70,портвейн 70, масло сливочное 30,
    сахар 30, соль, перец черный
    молотый, чипс апельсиновый 10,
    ростки дайкона 30

    Банкетная подача утки

    Гусь жареный с яблоками

    Подготовленного гуся посолим,
    нафаршируем яблоками,
    очищенными от сердцевины и
    нарезанными дольками. Отверстие
    в брюшке зашить. В таком виде
    гуся положим спинкой на
    сковороду, добавим 0,5 стакана
    воды и поставим в духовой шкаф
    жаримся. Во время жарения гуся
    необходимо несколько раз
    поливать вытопившимся жиром и
    соком. Жарим гуся следует 1,5 -2
    ч.
    Из готового гуся удалим нитки,
    вынем ложкой яблоки, поместим
    их на блюдо, гуся разрубим и
    уложим на яблоки.

    Блюда из жареной птицы

    Названия блюда
    Дичь жаренная в
    сметанном соусе
    Цыплята
    Табака № 459
    Гусь, утка
    фаршированные
    № 451
    Кролик по –
    столичному №
    456
    Котлеты
    фаршированные
    Вид
    полуфа
    бриката
    Состав
    рецептур
    ы
    Способ
    тепловой
    обработки
    Гарнир
    Подача

    Названия
    блюда
    Вид
    полуфабриката
    Состав
    рецептуры
    Способ
    тепловой
    обработки
    Гарнир
    Подача
    Цыплята табака
    Распластанная
    тушка
    Соль, чеснок,
    сметана
    Жарка на
    сковороде под
    прессом
    Помидо
    ры,
    зелен.
    лук,
    лимон
    Целиком или
    разрезанные
    пополам, соус
    ткемали или
    точенный
    чеснок
    Дичь жаренная в
    сметанном соусе
    Порцион. Куски
    рябчика,
    куропатки,
    тетерева,
    фазана, глухаря
    Соус сметанный
    Жарка
    порион.
    кусков,
    прогревание в
    соусе
    Жаре
    ный
    картоф
    Соус
    сметанный
    Котлеты
    фаршированные
    Котлеты из
    филе птицы
    Фарш: грибы,
    молочный соус
    Во фритюре,
    до готовности
    – жарочный
    шкаф
    Карто
    фель
    жаренны
    й во
    фритюре
    ,
    зеленый
    горош.
    На крутонах,
    поливают сл.
    маслом. Соус
    красный с
    вином

    Котлеты по-киевски

    Размороженную вымытую
    курицу положить на спинку,
    отрубить крылышки, чтобы
    удобнее было отделять грудку с
    косточкой. Для получения двух
    филе куриной грудки на
    косточке следует острым ножом
    аккуратно провести вдоль
    ребер, чтобы отделить филе с
    двух сторон. При этом нужно
    срезать грудку вместе с
    плечевой костью.

    Котлеты по-киевски

    Получаем две грудки на
    косточках и еще по маленькому
    кусочку филе с внутренней
    стороны каждого куска.
    Очистить филе от кожи.
    Положить их внутренней
    стороной вверх. Надрезать
    филе от середины вдоль в обе
    стороны и распластать каждый
    кусочек так, чтобы поместилась
    начинка. Затем филе нужно
    аккуратно отбить.

    Котлеты по-киевски

    В небольшую емкость сложить
    измельченную зелень петрушки
    с подтаявшим мягким
    сливочным маслом и солью.
    Тщательно перемешать до
    получения однородной массы.
    Подрубить (или подрезать)
    белые сухожилия в нескольких
    местах, чтобы котлеты не
    съежились в процессе
    приготовления.

    Котлеты по-киевски

    С помощью двух столовых
    ложек сделать две формы из
    масла. Положить в морозилку
    на 3-5 мин. Это нужно для того,
    чтобы форма из мягкого масла
    не расплылась.
    Вынуть из морозилки,
    положить на филе. Завернуть
    котлету, используя маленькие
    куски филе.

    Котлеты по-киевски

    Пока котлеты
    подмораживаются 3-5
    мин. в морозилке, нужно
    взять заготовленную
    емкость, разбить туда два
    яйца. Вылить молоко. С
    помощью венчика сделать
    льезон.
    Достать котлеты из
    морозилки.

    Котлеты по-киевски

    Затем следует
    поперчить котлеты и
    обвалять их сначала в
    муке пшеничном
    хлебе, потом в яйце с
    молоком.

    Котлеты по-киевски

    Обвалять котлеты в
    панировке. Потом опять
    обмакнуть их в льезон и
    опять в панировку.
    Двойная панировка нужна
    для того, чтобы корочка
    киевской котлеты была
    более твердая, хрустящая
    и не разваливалась при
    жарке.

    Котлеты по-киевски

    Готовые котлеты положить на
    разделочную доску. Аккуратно
    примять панировку, чтобы она
    не сыпалась с котлет. Если
    покажется, что корочка
    недостаточно плотная, опять
    обмакнуть котлету в льезон и
    сухари. Налить в емкость для
    фритюра масло и разогреть до
    200° С (когда появятся
    пузырьки). Также разогреть
    духовку до 200° С.

    Котлеты по-киевски

    Затем по очереди
    поджарить котлеты во
    фритюрном масле до
    золотистой корочки
    (около 5 мин.), после
    чего довести их до
    готовности в духовке в
    течение 10 мин.

    Котлеты по-киевски

    Можно подавать на
    крутоне.
    Гарнир- зеленый
    горошек, картофель
    жареный во фритюре,
    сложный гарнир
    Поливают сливочным
    маслом

    Как правильно есть «Котлету по-киевски»:

    Как правильно есть «Котлету покиевски»:
    1. Перед тем как начать есть котлету, сделайте небольшой прокол
    вилкой, чтобы дать маслу вытечь на гарнир.
    2. Чтобы масло не брызнуло, протыкать котлету следует совсем
    рядом с косточкой.
    3. После того, когда масло вытекло, начинайте есть котлету, аккуратно
    отрезая от нее ножом кусочки – слева на право.
    Приятного аппетита!

    Фаршированные крылышки

    Замочить крупные
    куриные крылышки на
    2 часа в холодной
    воде.

    Фаршированные крылышки

    Фарш: пропустить через
    мясорубку куриное мясо.
    Спассеровать лук и
    морковь. Добавить мелко
    нарезанный сладкий
    красный перец,
    пассеровать еще 3-4 мин.
    Приправить зирой,
    паприкой, солью и перцем
    красным, снять с огня и
    остудить.
    Смешать подготовленный
    куриный фарш с овощами.

    Фаршированные крылышки

    Надломить каждое
    крылышко в суставе
    (не повреждая кожу).
    Поддеть куриную кожу
    пальцами и
    постепенно отделить
    ее от мяса до
    надломленного
    сустава.
    Отвернуть кожу вверх,
    закатав ее как рукав.

    Фаршированные крылышки

    Отрезать косточку с
    мясом и продолжать
    отделять и закатывать
    кожу до следующего
    сустава.Так же
    отрезать косточку с
    мясом.

    Фаршированные крылышки

    Останется кожа –
    кармашек с
    последним суставом
    крыла.
    Срезать мясо с
    косточек, порубить и
    добавить в фарш.
    Перемешать.

    Фаршированные крылышки

    Плотно
    нафаршировать
    кармашки крыльев,
    края завернуть,
    сколоть зубочисткой
    или сшить, посолить,
    поперчить и смазать
    оливковым маслом.

    Фаршированные крылышки

    Уложить
    фаршированные крылья
    на смазанный
    оливковым маслом
    противень.
    Жарить в духовке при
    температуре 195
    градусов, периодически
    переворачивая, до
    готовности.
    Готовые крылышки
    выложить на блюдо

    Крылья помыть,
    обсушить, отрезать
    первую фалангу.

    Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

    Смешать: соевый соус,
    красный бальзамик,
    мед, горчицу,
    оливковое масло,
    табаско.
    Добавить мелко
    нарубленный чеснок,
    имбирь, сельдерей,
    перец.

    Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

    Замариновать крылья
    минут на 30минут.
    Запечь в духовке при 180С
    30 минут, время от
    времени поливая их
    маринадом.
    На сочке от жарки
    приготовить соус: упарить
    жидкость вдвое,
    лимонный сок или
    бальзамик, соль с перцем.
    Соус процедить.
    Подавать со спагетти и
    соусом