Требования к профессиональной подготовке повара. Профессиональный стандарт повара. Что это такое

Мы продолжаем рассказывать об особых категориях работников, при оформлении которых на работу необходимо соблюдать не только общие, но и специальные правила. Сегодня речь пойдет о поварах, которые могут работать как в маленьком летнем кафе, так и в модном клубе. Приняв на работу повара, не отвечающего установленным требованиям, руководитель организации рискует потерять не только деньги, но и бизнес...

Специальные требования, которые предъявляет действующее законодательство к работникам организаций общественного питания, можно объяснить намерением обеспечить безопасность тех, кто ест разнообразные кулинарные шедевры. Поэтому в дополнение к общим нормам трудового права и охраны труда при приеме на работу кулинара работодатель обязан проверить:

квалификацию работника повар (кондитер и другой работник общественного питания)* обязан иметь документ государственного образца о специальном образовании (требования к квалификации представлены в таблице на стр. 26);
состояние здоровья работника определить его пригодность к работе, отсутствие хронических заболеваний, которые впоследствии могут привести к профессиональным, отсутствие заболеваний, которые могут привести к распространению различных инфекций.

Требования к квалификации повара

Должность	Квалификационные требования		Должностные обязанности**
Должность	Образование	Специальный стаж работы	Должностные обязанности**
2-й разряд	Начальное или среднее профессиональное*	-	Выполнение вспомогательных работ
3-й разряд		-	Простая кулинарная обработка
4-й разряд		-	Кулинарная обработка средней сложности
5-й разряд		-	Сложная кулинарная обработка. Составление меню, заявок на продукты, учет и отчетность.
6-й разряд	Среднее профессиональное образование**	-	Особо сложная кулинарная обработка. Составление банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся, способы устранения пороков в готовой продукции
Заведующий производством (шеф-повар)			Руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения
6-8 разряд	Среднее профессиональное образование	3 года	Руководство работой поваров, осуществляющих кулинарную обработку средней сложности
9-10 разряд	Высшее профессиональное образование	5 лет	Руководство работой поваров, осуществляющих сложную кулинарную обработку
11-12 разряд	Высшее профессиональное образование	5 лет	Руководство работой поваров, осуществля- ющих особо сложную кулинарную обработку
* ОСТ 28-1-95 «Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу» (утвержден Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.), Перечень профессий начального профессионального образования, получение которых в форме экстерната не допускается (утвержден постановлением Правительства РФ от 26 октября 2000 г. №823). ** Тарифно-квалификационные характеристики по общеотраслевым должностям служащих (утверждены постановлением Минтруда России от 10 ноября 1992 г. №30), Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51 (утвержден постановлением Минтруда России от 5 марта 2004 г. №30).

Если с квалификацией и здоровьем кулинара все в порядке, его необходимо обучить безопасным методам и приемам работы.

Квалификация кулинара

Вопросы наших читателей говорят о том, что во многих организациях трудовым отношениям с работниками, которые обязаны иметь специальную квалификацию, не уделяют достаточного внимания. Особенно это касается наименований должностей здесь фантазии просто нет предела, и часто это оправдано. Только не с кулинаром. Помните повар, стоящий у плиты, имеет право на дополнительный отпуск за работу во вредных условиях. Законно предоставить ему этот отпуск вы сможете, только если наименование его должности соответствует квалификационному справочнику (ст. 57 ТК РФ). Наименования должностей кулинаров и продолжительность положенного им дополнительного отпуска представлены в таблице на стр. 28.

Наименование должностей кулинаров и продолжительность дополнительного отпуска*

Должность работника	Отрасль, место работы, обязанности		Пункт по списку	Отпуск, раб. дни
Камбузник	В.Морской транспорт	Пассажирские суда, ледоколы, транспорт-ные самоходные и буксирные суда дальнего плавания
	.
	Флот рыбной промышленности	Суда технические, служебно-вспомогатель-ные и других видов флота
	.	Суда дальнего плавания
Кондитер		Непосредственно занятый у кондитерских печей и электро-жарочных шкафов
Пекарь	В.Морской транспорт	Пассажирские суда, ледоколы и транспорт-ные самоходные и буксирные суда дальнего плавания
	В.Морской транспорт	Суда малого плавания, служебно-вспомога-тельные, технические и других видов
	Флот рыбной промышленности
	Флот рыбной промышленности	Суда дальнего плавания
Повар	Г.Речной транспорт	Наливные суда, перевозящие нефтепродукты
	Флот рыбной промышленности	Суда технические, служебно-вспомога-тельные и других видов флота
	Флот рыбной промышленности	Суда дальнего плавания
	XLIII. Общие профессии всех отраслей народного хозяйства	Работающий у плиты
	Предприятия общественного питания	Работающий у плиты
	При работе на судне
Повар всех наименований	В.Морской транспорт	Пассажирские суда, ледоколы и транспортные самоходные и буксирные суда дальнего плавания
Повар всех наименований	В.Морской транспорт	Суда малого плавания, служебно-вспомога-тельного, технического и других видов флота
Рабочие	Предприятия общественного питания	Непосредственно занятые у кондитерских печей и электро-жарочных шкафов
* Список производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день (утвержден постановлением Госкомтруда СССР и Президиума ВЦСПС от 25 октября 1974 г. №298/П-22).

А что у нас со здоровьем?

Определить, может ли работник трудиться у вас без вреда для себя и окружающих, поможет обязательный предварительный медицинский осмотр. Порядок проведения медицинских осмотров, их частота и специальные требования к составу комиссий регулируются как федеральным законодательством, так и законами субъектов Федерации.

На федеральном уровне обязательные медицинские осмотры кулинаров регулируются следующими специальными нормативными актами:

Приказом Минздрава СССР от 29 сентября 1989 г. №555 «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств»;
Приказом Минздравосоцразвития России от 16 августа 2004 г. №83 «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения этих осмотров (обследований)».

Процедуры и кратность прохождения обязательных медицинских осмотров в Москве представлены в таблице на стр. 30. Образцы необходимых документов для организации медосмотра мы привели в прошлом номере журнала.

Процедуры и кратность прохождения обязательных медицинских осмотров в Москве*

Профессии, производства, предприятия, обязанные проводить медосмотры и гигиеническую аттестацию	Процедуры и кратность прохождения
	Предварительные	Периодические
Работники предприятий общественного питания, буфетов, киосков, пищеблоков всех учреждений и организаций
Работники кремово-кондитерских цехов, производств, детских молочных кухонь	Осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз, флюорографическое обследование органов грудной клетки. Обследование на кишечную группу инфекций, осмотр у стоматолога, отоларинголога и исследование мазка из носоглотки на стафилококк	Осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис и бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз 2 раза в год, осмотр терапевтом и флюорографическое обследование грудной клетки один раз в год
Работники предприятий пищевых отраслей промышленности, баз и складов для хранения и реализации продовольственных товаров	Осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз, флюорографическое обследование органов грудной клетки. Обследование на кишечную группу инфекций	Осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис и бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз 2 раза в год, осмотр терапевтом и флюорографическое обследование грудной клетки один раз в год
Работники учебно-воспитательных учреждений (общеобразовательные школы, детские дома, профессионально-технические училища, техникумы, школы-интернаты, лицеи, колледжи)	Осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз, флюорографическое обследование органов грудной клетки, осмотр у стоматолога, отоларинголога и исследование мазка из носоглотки на стафилококк	Осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис и бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз 1 раз в год, осмотр терапевтом и флюорографическое обследование грудной клетки один раз в год
Работники сезонных детских и подростковых оздоровительных учреждений (перед началом работы)	Осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз, флюорографическое обследование органов грудной клетки	.
Работники детских дошкольных учреждений (ясли, сады, дома ребенка, школы-интернаты, детские санаторные круглогодичные оздоровительные учреждения)	Осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз, флюорографическое обследование органов грудной клетки. Обследование на кишечную группу инфекций	Осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис и бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз 4 раза в год, осмотр терапевтом и флюорографическое обследование грудной клетки один раз в год
Работники лечебно-профилактических учреждений по обслуживанию взрослого и детского населения, а также санаториев, домов отдыха, пансионатов, интернатов и домов для инвалидов и престарелых, непосредственно связанные с питанием пациентов	Осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз, флюорографическое обследование органов грудной клетки. Обследование на кишечную группу инфекций	Осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис и бактериоскопическое исследование на гонорею и трихомониаз 2 раза в год, осмотр терапевтом и флюорографическое обследование грудной клетки один раз в год
* Постановление Правительства Москвы от 28 декабря 1999 г. №1228 «Об обязательных профилактических медицинских осмотрах и гигиенической аттестации».

Медицинские книжки

Данные об обязательных предварительных и периодических медицинских осмотрах кулинаров обязательно вносятся в личные медицинские книжки**.

Личные медицинские книжки оформляет работодатель в центре гигиены и эпидемиологии в следующем порядке:

направляет в Управление Роспотребнадзора субъекта РФ заявку на проведение профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
заключает договор;
регистрирует и получает личные медицинские книжки;
проводит предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры в территориальных лечебно-профилактических учреждениях (по договорам) с занесением результатов в медицинские книжки;
направляет работников для профессиональной гигиенической подготовки (обучение) и аттестации в территориальные органы Роспотребнадзора (результаты аттестации вносятся в личную медицинскую книжку и ставятся голограммы).

Оформленная личная медицинская книжка выдается работнику, но должна передаваться на хранение работодателю. В исключительных случаях (если работник выполняет свою трудовую функцию на отдаленных точках) допускается передача личной медицинской книжки на руки работнику. При увольнении и переходе к другому работодателю личная медицинская книжка остается у работника.

Довольно часто можно встретить в разделе обязательные требования объявлений о приеме на работу «Наличие медицинской книжки» обязательно. Будьте осторожны, в случае поделки книжки, пропуска срока периодического обследования или отсутствия хотя бы одного из необходимых анализов пострадает в первую очередь именно организация-работодатель. Медицинская книжка недействительна, если хотя бы одно обследование в ней сделано не с той периодичностью, которую определяет нормативный документ. Представители контрольных и надзорных органов могут не только отстранить работников от работы и выписать штраф, но и приостановить вашу деятельность.

Советуем вам снимать копии с медицинских книжек работников и хранить их в личных делах или отдельной папке. В случае утраты книжки работника немедленно следует отстранить от работы (ст. 76 ТК РФ), а затем направить в территориальный орган Роспотребнадзора для восстановления книжки.

Цитируем закон

Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:

выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор должностных лиц;
разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг, а также продукции производственно-технического назначения, пищевых продуктов и товаров для личных и бытовых нужд при их производстве, транспортировке, хранении, реализации населению;
осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции;
иметь в наличии официально изданные санитарные правила, методы и методики контроля факторов среды обитания;
осуществлять гигиеническое обучение работников

А что нам за это будет?

Чтобы выполнить все необходимые требования для безопасной работы кулинара, работодателю приходится вкладывать значительные средства, и, конечно, есть большой соблазн сэкономить. Однако экономия на безопасности обходится намного дороже.

За нарушение требований грозит административная, уголовная и гражданская ответственность.

Административная ответственность:

нарушение правил охраны труда наказывается штрафом для должностных лиц до 5000 рублей; для юридических лиц до 50000 рублей (ст. 5.27 КоАП РФ);
нарушение действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, наказываются штрафом для физических лиц 500-1000 рублей; для юридических лиц 10000-20000 рублей (ст. 6.3 КоАП РФ);
нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации наказывается штрафом для граждан 1000-1500 рублей, для индивидуальных предпринимателей 2000-3000 рублей, для юридических лиц 20 000-30000 рублей (ст. 6.6 КоАП РФ);
оказание населению услуг, не соответствующих требованиям стандартов, наказывается штрафом для граждан 1000-1500 рублей, для должностных лиц 2000-3000 рублей, для юридических лиц 20000-30000 рублей (ст. 14.4 КоАП РФ).

Уголовная ответственность:

нарушение правил техники безопасности или иных правил охраны труда, если это повлекло по неосторожности причинение тяжкого вреда здоровью человека, наказывается штрафом в размере до 200000 рублей, исправительными работами на срок до двух лет или лишением свободы на срок до одного года (ч. 1 ст. 143 УК РФ);
нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей, наказывается штрафом в размере до 80000 рублей, исправительными работами на срок до одного года либо ограничением свободы на срок до трех лет (ч. 1 ст. 236 УК РФ);
оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности жизни или здоровья потребителей, наказывается штрафом в размере до 300000 рублей, ограничением или лишением свободы на срок до двух лет (ч. 1 ст. 238 УК РФ).

Гражданская ответственность:

причиненный вред подлежит возмещению в полном объеме лицом, причинившим вред (ст. 1064 ГК РФ);
работодатель возмещает вред, причиненный его работником (ст. 1068 ГК РФ).

Все эти затраты значительно превышают расходы на квалифицированное обучение работника и медицинский контроль.

* Более подробно о рынке труда этих работников см. №6, 2007.

** Статьи 23, 30 Федерального закона от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст. 34 Федерального закона от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Обучаясь в различных учебных учреждениях, будущие специалисты приобретают набор компетенций, необходимых для успешной деятельности в выбранной сфере. В совокупности эти компетенции составляют профстандарт той или иной специальности.

Профессия повара также имеет свой профстандарт, соответствовать которому должен каждый уважающий себя профессионал.

Что это такое

При трудоустройстве по специальности к кандидату на должность предъявляются определённые требования к уровню знаний, навыков, опыту работы . Эти требования и являются профстандартами.

Профстандартом называется квалификационная характеристика работника , составленная с учётом современных запросов к различным видам деятельности. Это относительно новое понятие, которое появилось на страницах Трудового кодекса РФ лишь в конце 2012 года. В статье 195.1 ТК РФ приводится определение профессионального стандарта. Он разработан и утверждён в отношении представителей большей части профессий, предстоит разработка стандартов в отношении ещё нескольких сотен профессий.

Необходимость введения такого понятия была обусловлена тем, что характеристики должностей в ЕКС устарели и не соответствуют современной реальности . Профессиональный стандарт чётко обозначает трудовые функции каждого работника, которые распределены по уровням квалификации с учётом сложности выполняемой работы.

Структура всех стандартов одинакова . Вначале указывается вид деятельности, далее перечисляются трудовые функции и конкретные действия, выполняемые при реализации функций. Получается, что он содержит все данные о необходимых знаниях и умениях работника в своей профессии.

Профстандарт в 2018 году

Стандарт повара был утверждён в 2015 году и действителен по сегодняшний день.

Структура документа

Структура профстандарта включает следующие пункты :

общие сведения;
трудовые функции работника;
характеристика функций по действиям;
данные о разработчиках документа.

В первом разделе отмечается, что основной вид деятельности работника – это приготовление блюд , а также указывается цель деятельности: приготовление пищи и её реализация в различных учреждениях.

Во втором разделе перечисляются трудовые функции работника в области питания . Для удобства они представлены в виде функциональной карты, в которой функции распределяются в зависимости от уровня квалификации (от 3 до 6).

Третий раздел подробно характеризует все функции по действиям и необходимым для их выполнения условиям.

Применение на практике

Профстандарт повара – это не законодательный акт, регулирующий деятельность всех специалистов в этой области. Этот документ призван упростить работодателям набор и упорядочение штата работников .

В ряде профессий, по закону соответствие профессиональному стандарту является обязательным условием приёма на работу . Поваров это не касается. В их отношении документ носит рекомендательный характер. Поэтому несоответствие не может быть причиной увольнения работника в этой отрасли, но может послужить основанием для переобучения или перестановки кадров.

Трудовые функции по ЕКС

Трудовые функции повара распределяются в зависимости от уровня квалификации :

Приготовление блюд и напитков, другой продукции под наблюдением повара. Выполнение этих функций предполагает наличие 3 уровня квалификации. Работник может занимать должность помощника повара или младшего повара. Работник с 3 уровнем должен иметь документ о соответствующем образовании и медицинскую книжку. Опыт работы не требуется.
Приготовление блюд из продуктов широкого ассортимента. Необходимый уровень квалификации – 4. Занимаемая должность – повар. Для выполнения этих функций от соискателя требуется опыт работы в должности, соответствующей 3 уровню. В зависимости от имеющегося образования может понадобиться стаж от 6 месяцев.
Организация работы и осуществление контроля над приготовлением блюд командой поваров. Для выполнения данных трудовых функций требуется 5 уровень. Должность, которую занимают на этом уровне – шеф-повар. Обязателен стаж от одного года в должности, соответствующей 4 уровню квалификации.
Осуществление контроля над деятельностью производства учреждения питания. Выполнение этих трудовых функций предполагает наличие 6 уровня. Доступна должность управляющего или заведующего производством. У работника обязательно должно быть высшее образование и опыт работы не менее двух лет на должности, соответствующей 5 уровню. При наличии среднего профессионального, а не высшего образования требуется опыт работы от 3 лет.

Что делать, пока не утверждён

Профессиональные стандарты нужны для использования на предприятии в 3 случаях :

В работе с персоналом – при проведении кадровой политики, составлении должностной инструкции, тарификации и аттестации сотрудников.
При организации обучения – программа обучения будет разрабатываться с учётом требований профессиональных стандартов. То есть выпускник изначально будет обладать именно теми компетенциями, которые нужны работодателю.
Для оценивания реального опыта в своей профессиональной деятельности. Критерии оценивания для вручения дипломов будут базироваться не на успехах в образовании, а на практическом опыте с учётом всех актуальных требований к профессии, указанных в стандартах.

С 1 июля 2016 года на законодательном уровне утверждено правило, по которому сотрудники на работу принимаются только в соответствии со стандартом. Это касается тех профессий, для которых он утверждён. Если по данной специальности ещё не принят, следует воспользоваться ЕКС.

Аттестация и квалификация

Профессиональный стандарт повара предусматривает 4 уровня квалификации . Они предполагают наличие у работника набора определённых умений и навыков, а также их должностные функции и степень ответственности сотрудника. Каждый новый уровень обеспечивает карьерный рост повара.

Четвёртый, пятый и шестой уровни требуют опыт работы, а шестой — предполагает еще и наличие высшего образования или большого стажа.

В ТК РФ уточняется, что понятия «профстандарт» и «квалификация» не обозначают одно и тоже. Профстандарт является характеристикой квалификаций в определённых профессиях.

Регулярно сотрудники организаций в сфере питания должны проходить аттестацию .

По результатам аттестации могут быть приняты следующие решения :

повышение в должности;
повышение разряда;
направление на переподготовку;
сохранение своего рабочего места;
понижение в должности;
понижение разряда;
направление на переаттестацию;
увольнение.

Повышение разряда

Разряды поваров расписаны в ЕКС :

Первый разряд автоматически присваивается студенту училища или техникума. Повару с первым разрядом разрешают только посуду мыть и овощи чистить.
Для получения второго и третьего разрядов требуется сдать определённые экзамены. Повар, которому присвоен второй разряд, должен знать правила кулинарной обработки продуктов, сроки их хранения. На кухне он выполняет всю вспомогательную работу: чистит овощи, нарезает хлеб, размораживает рыбу и мясо, разделывает их. Работник со вторым разрядом может стать помощником шефа.
Повар третьего разряда готовит самые простые блюда: варка овощей, приготовление каш, яичницы. Также ему поручают жарить котлеты, печь блины. В его обязанности входит подготовка продуктов для приготовления сложных блюд. Это процеживание, перемешивание, измельчение, фаршировка. Комплектация и раздача готовых блюд также относятся к трудовым функциям этого повара.
Выпускник профессионального училища, пройдя благополучно экзаменационное испытание, получает четвёртый разряд. Он занимается приготовлением блюд средней сложности. К ним относятся различные салаты, супы, вторые блюда, гарниры, десерты, пельмени и вареники. При этом он обязан знать рецепты блюд, технологию их приготовления, правила и сроки хранения продуктов, и приготовленных из них кушаний, оптимальную длительность тепловой обработки для каждого продукта.
Специалистом высокой квалификации является обладатель пятого разряда. В его компетенции входит приготовление блюд со сложной кулинарной обработкой. Он должен уметь быстро и качественно приготовить диетический суп, любое блюдо из мяса и рыбы, фаршированную птицу, разнообразные изделия из разных видов теста. Повар пятого разряда не просто готовит, он берёт на себя определённую ответственность: составляет меню, делает заявки на продукты, ведёт товарные отчёты.
Самый высокий разряд – шестой. Он предполагает наличие у кулинара высшего образования. Такой профессиональный повар может работать в любом дорогом ресторане. Он может приготовить любое блюдо самой высокой сложности. Также специалист шестого класса должен знать особенности национальных кухонь других стран и основы диетической кухни.

Чтобы повысить свой разряд, работник должен обратиться с соответствующей просьбой к своему начальству . Руководство решит, каким образом целесообразно это сделать. Для этого существует два способа: направить сотрудника на курсы повышения квалификации или переобучить его на базе своей организации.

При выборе прохождения курсов новый разряд присваивается по результатам свидетельства об окончании переподготовки . При выборе второго способа работнику выбирают наставника, который будет обучать подопечного более сложной работе. В конце сотрудник сдаёт экзамен, состоящий из теоретической и практической части. Комиссия решает вопрос о присуждении более высокого разряда. Она выдаёт аттестационный лист, на основании которого делается соответствующая запись в трудовой книжке.

Нормативная регламентация

В своей деятельности повар должен руководствоваться следующими нормативными документами :

санитарно-гигиеническими нормами;
уставом организации;
приказами руководства внутри предприятия;
приказами и постановлениями, регламентирующими деятельность предприятий общепита;
должностной инструкцией повара.

Подробности

Профессиональные требования есть в каждой отрасли. И, конечно же, есть они и в поварском деле. Какие требования к повару предъявляет рынок труда и законодательство? Отличаются ли требования к повару ресторана от базовых и насколько легко им соответствовать? Узнаем.

В принципе, поваром можно назвать любого, кто умеет хорошо готовить, но не каждый, кто хорошо готовит, является профессиональным поваром. В заведениях общественного питания работают профессионалы своего дела – повара. Естественно, что и требования к повару ресторана будут отличаться и будут более жесткими, чем к тому, кто готовит для друзей и родственников. Кроме того, для того, чтобы стать поваром понадобится профессиональное образование. Для того, чтобы работать в ресторане, необходимо получить квалификацию повара, обучившись в среднем специальном учебном заведении.

В общем, требования к повару могут несколько различаться, в зависимости от того, где он работает. Но есть и общие пункты, которые подходят для большинства работников отрасли.

Базовые требования к повару

Первым делом, повар должен иметь какое-либо профессиональное образование - начальное или среднее, лучше всего среднее. Работодатели обращают на это внимание.

Повару необходимо знать рецептуры приготовления, а также технологию производства различных блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Повар должен понимать, какие продукты можно совмещать, какие можно заменять, должен понимать, какие изменения происходят с продуктами в процессе произведения кулинарной обработки сырья. Повар, также, знает товароведческие характеристики и маркировку используемого сырья. И в курсе изменений и новинок, происходящих в этой области.

Требования к повару ресторана, столовой, кафе, да и любого другого места обязательно включают в себя владение приемами кулинарной обработки сырья, знания последовательности технологических операций в этом процессе. Повар обязан соблюдать санитарно-гигиенические правила в своей работе, должен знать правила и условия хранения полуфабрикатов и готовой продукции, а также правила транспортировки продукции.

Повар, готовящий пищу, должен уметь определить на вкус, запах и цвет какие продукты или сырье качественные, а какие – нет, какие совсем испорчены и не годятся для производства, должен уметь устранить недостатки готовой кулинарной продукции.

Повар разбирается в составе полуфабрикатов и продуктов, он знает, какими критериями безопасности определяется безопасность кулинарной продукции. Повар не использует для приготовления пищи сырье, содержащее химические или биологические вещества, опасные для здоровья, в количествах, превышающих допустимый по санитарным нормам уровень. Это входит в основные требования к повару.

Также, грамотный повар (особенно, работающий на предприятиях соответствующей специализации) знает не только основное меню своего ресторана, но и может дать краткую лекцию по основам диетического и лечебно-профилактического питания, в курсе существующих диет и правил питания, знает, как правильно обрабатывать продукты для приготовлении диетических блюд. Для поваров, работающих в санаториях, профилакториях, диетических столовых это особенно актуально. Но может пригодиться абсолютно любому повару, так как здоровое питание сейчас находится в тренде и многие предприятия общественного питания используют приемы приготовления диетической пищи и позиционируют себя, как рестораны полезного и здорового питания.

Требования к поварам, работающим в школах и других образовательных учреждениях дополняются знаниями специфики питания школьников и специфики приготовления блюд в таких столовых.

Каждый повар умеет использовать сборники рецептур, знает стандарты своего предприятия, пользуется при приготовлении блюд технологическими картами и может вносить в них необходимые изменения.

Необязательное, но очень желательное требование к повару - знать ключевые особенности приготовления и сервировки блюд различных кухонь и национальных блюд разных народов. Это очень пригодится тем специалистам, которые хотят профессионально расти и работать в ресторанах класса люкс. В таких местах знание региональных особенностей ценится особо.

Требования к повару ресторана

Для тех, кто хочет работать в ресторанах топ-уровня, также весьма пригодится умение готовить блюда в зале в присутствии посетителей, умение подать блюдо выгодно, элегантно провести заключительные манипуляции с блюдом на глазах восхищенной публики. Такие услуги часто предлагают ведущие заведения общепита.

Требования к повару ресторана не могут обойтись без знания правил порционирования, сервировки и оформления блюд. Также необходимо знать и правила подачи. Это необходимые знания для обслуживания банкетов, торжественных мероприятий, или особо важных посетителей.

И, наконец, последнее, но одно из самых важных требований к повару ресторана или любого другого заведения – ему необходимо осознавать свою ответственность за ту работу, которую он выполняет и, конечно же, искренне любить свое дело и выполнять его с душой.

Должностная инструкция повара – это тот документ, который подробно определяет полный перечень обязанностей, прав и ответственность, которые возлагаются на повара.

Этот документ не является обязательным к применению, тем не менее, его используют во многих компаниях. Связано это с тем, что должностная инструкция нужна не только работникам для четкого понимания своего служебного функционала, но и руководителям – для грамотного построения рабочего процесса и координирования работы.

Составлением документа занимается, как правило, либо специалист юридического отдела, либо секретарь организации, либо непосредственный руководитель того работника, под которого оформляется инструкция.

ФАЙЛЫ

Основные правила по формированию инструкции

Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.

Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:

«Общие положения»,
«Основные функции»,
«Права»,
«Обязанности»,

которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.

Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.

Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.

Образец заполнения должностной инструкции повара

Для начала посередине документа пишется его название и чуть ниже с правой стороны отводится место для утверждения руководителем фирмы: тут вписывается его должность, (согласно штатному расписанию), полное наименование компании, фамилия, имя, отчество начальника, а также оставляется строка для его личной подписи.

Общие положения

В первый раздел, который носит название «Общие положения» , вносятся данные о том, к какой категории сотрудников относится повар (служащий, специалист, руководитель, технический персонал, рабочий и т.п.).
Затем указывается, на основе каких документов производится назначение и увольнение работника (приказ, распоряжение и т.п.), а также кто является его непосредственным руководителем.
Далее следует обязательно вписать информацию о том, кто и по какому праву должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по уровню квалификации, образованию, опыту и стажу работы, которым должен соответствовать данный сотрудник.
После этого подробным образом перечисляется полный перечень документов, актов, приказов, распоряжений и законов, с которыми повар обязан быть знаком. В числе общих требований вписываются и те, которые касаются непосредственно его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и пр.
Сюда же вписывается документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.

Должностные обязанности повара

Второй раздел «Должностные обязанности повара» напрямую касается тех конкретных задач, которые входят в его профессиональную компетенцию. Функционал должен быть расписан со всей тщательностью, при этом важно учитывать рабочее время сотрудника, во избежание недостаточной или чрезмерной нагрузки. Кроме того, следует следить за тем, чтобы его обязанности не повторяли обязанности других работников.

Права повара

В раздел «Права» включаются полномочия, которыми обладает повар для максимально плодотворного труда своего лично и коллектива в целом, в том числе возможность выдвигать требования по улучшению условий работы и производства, вносить конструктивные и рационализаторские предложения и проявлять прочие инициативы.

Ответственность повара

Раздел «Ответственность» всегда включает в себя точный список проступков и нарушений, за которые могут последовать внутренние административные санкции и взыскания. Во избежание недоразумений, в одном из пунктов можно отдельно указать, что все требования, а также возможное наказание находятся в рамках Трудового кодекса РФ.

Условия работы повара

Следующий раздел «Условия работы» определяет перечень документов, которые эти самые условия и регулируют.

В конце должностную инструкцию повара необходимо утвердить у того должностного лица, который несет ответственность за то, чтобы прописанные в нем пункты соблюдались: тут следует вписать его должность, полное название фирмы, фамилию, имя, отчество, а также поставить подпись с расшифровкой.

В следующей строке аналогичным образом указываются сведения о поваре: полностью его фамилия, имя, отчество, опять же название компании, паспортные данные (или информация из другого удостоверяющего личность документа), подпись и дата ознакомления с инструкцией.

Что должен уметь повар? В первую очередь - хорошо готовить. Что должен уметь семейный повар? Хорошо готовить то, что нравится семье. Повара «Персонал61» могут угодить любым, даже самым притязательным требованиям. Нашим поварам можно доверить питание детей, диетическое питание для больных людей, спортивные или вегетарианские диеты. Если особенности Вашего вероисповедания требуют придерживаться определенных особенностей питания - просто укажите это в анкете, и мы подберем Вам повара, который умеет готовить привычные для вашей семьи блюда.

Обязанности повара, кухарки:

составление поваром меню, раскладки и перечня необходимых продуктов;

закупка поваром продуктов;

приготовление пищи на Ваш вкус;

оформление поваром блюд;

сервировка стола;

профессиональное составление поваром рациона питания для всех членов семьи.

Требования, предъявляемые к повару:

специальное образование;

опыт работы в сфере общественного питания и семье;

знание различных кухонь;

знание систем «раздельного питания», диетического питания;

умение составить меню, навыки сервировки стола, проведения банкетов;

знание современной бытовой техники и кухонного оборудования;

коммуникабельность.

Повара центра «Персонал61» имеют опыт работы в учреждениях общественного питания, готовят качественно, профессионально и в соответствии с Вашими потребностями. Правильно подобранный